มะเป้ง พงษ์ศิลา คำมาก อดีตพนักงานบริษัทออโตโมทีฟ ชิ้นส่วนยานยนต์ ผู้หนีน้ำท่วมกรุงเทพปี 2554 แล้วผันตัวมาทำร้านกาแฟและคอมมูนิตี้ที่ชื่อสันทรายซิสโก เพื่อสนับสนุนผู้มีใจรักในการสร้างผลงานอาหารและส่งเสริมการใช้ผลผลิตออร์แกนิกจากเกษตรกรในชุมชน หลังจากได้มองเห็นปัญหาผลผลิตที่มีคุณภาพของเกษตรกรไปไม่ถึงมือผู้บริโภคเท่าที่ควร จึงเกิดขึ้นเป็น ‘สันทรายซิสโก’ คอมมูนิตี้ที่มาเติมเต็มช่องว่างนี้ เป็นเวลากว่า 11 ปีแล้วที่เขาตั้งรกรากที่เชียงใหม่แล้วก็ไม่ได้กลับไปเมืองหลวงที่จากมาอีกเลย

 “ผมสนใจประเด็นสิ่งแวดล้อมพอทำมาถึงจุดหนึ่งจะรู้ว่าทุกปัญหาสิ่งแวดล้อมมันลากมาที่โต๊ะอาหาร ทั้งหมดเกิดจากการที่เราเลือกกิน หมอกควันในภาคเหนือก็เกิดจากอาหารทั้งสิ้น ก็เลยรู้สึกว่าถ้าจะแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมได้ยั่งยืน ก็ต้องแก้ที่ปัญหาเรื่องอาหารก็เลยมาทำเป็น food activists ผลักดันเรื่อง slow food ที่มีกระแสเคลื่อนไหวทั่วทั้งโลก เราก็ทำส่วนนี้ในเมืองไทยเพราะแนวคิดตรงกับที่เราทำอยู่”

คนที่สร้างรถไฟไม่ได้แปลว่าเขาจะเป็นคนที่ทำให้รถมันวิ่งตรงเวลาได้ ถึงแม้เขาจะเป็นคนสร้างมันมากับมือ

"คนเขาจะชอบพูดว่าประเทศเราเป็นประเทศเกษตรกร ทำเกษตรอันดับ 37 ของโลก แต่ใช้เคมีเกษตรอันดับ 5 ของโลก ใช้ยาฆ่าแมลงอันดับ 2 ของโลก ตัวเลขนี้บอกอยู่แล้วว่าค่อนข้างแย่ สมัยก่อนประเทศเราเป็นประเทศเกษตรกรรม ไม่แน่ใจตอนนี้คิดว่าน่าจะสัก 33% หรือหนึ่งในสามเป็นเกษตรกร ก็จะเจอว่าผลผลิตของเกษตรกรโดนกดราคา มีปัญหาหลายอย่าง ก็พูดกันเรื่องการแปรรูปเพราะว่าผลผลิตทางการเกษตรมีระยะเวลาที่สามารถอยู่ได้โดยไม่เสีย กาแฟก็นานหน่อย ข้าวก็นานหน่อย ลำไยก็สั้นหน่อย แปลว่าถ้าเกษตรกรเก็บมาแล้ว ไม่มีที่ขาย มันก็จะยิ่งเสี่ยงสูง ยิ่งถูกบีบให้ราคามันต่ำ คนซื้อจะบอกราคาเท่าไหร่ก็ได้ มันก็ต้องขายไม่ขายมันก็อยู่ไม่ได้อีกมันก็เน่าก็เสีย ไม่ได้อะไรขึ้นมาเกิดความลำบาก

"พอได้ไปลงมือทำจริง ๆ ก็จะค้นพบข้อเท็จจริงอย่างนึงคือ คนที่สร้างรถไฟไม่ได้แปลว่าเขาจะเป็นคนที่ทำให้รถมันวิ่งตรงเวลาได้ ถึงแม้เขาจะเป็นคนสร้างมันมากับมือ เพราะฉะนั้นแต่ละพาร์ทมันมีหน้าที่ของมัน คนจะชอบคิดว่าถ้าเกษตรกรนำผลผลิตมาแปรรูปแล้วมันจะประสบความสำเร็จ

"สำหรับผม คิดว่าไม่ ก็อย่างที่บอกว่าคนที่สร้างรถไฟไม่ได้แปลว่ามาบริหารการรถไฟแล้วรถไฟจะตรงเวลา ผมเคยทำส่งเสริมแล้วเฟล พูดได้เลยว่าทำแล้วล้มเหลว ที่เขามาทำเพราะอยากได้เงิน เช่น สมมติว่าเขาปลูกลำไย แล้วทุกคนไปรุมรับซื้อ เขาก็คิดแค่ว่าปลูกยังไงก็ได้ให้ได้ปริมาณเยอะๆ เพราะรับซื้อเป็นจำนวนกิโล แต่พอเป็นแปรรูปปุ๊บมันไม่เหมือนกัน ถ้าทำด้วยความไม่ตั้งใจ เหมือนกับตอนเป็นข้าวมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว มันยังไงก็ได้เหมือนกัน แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวทำให้เป็นก๋วยเตี๋ยว ถามว่ามันยากไหม มันยาก ถ้าคนที่เข้ามาอยากขายก๋วยเตี๋ยวเพราะอยากได้เงิน ทำได้ระดับนึงจนถึงจุดหนึ่งมันก็จะหยุด

"ปัญหาคือ ต้องหาคนที่มีความชอบ มีความสนุกที่จะได้ทำก๋วยเตี๋ยว และสามารถหาเงินจากสิ่งนี้ได้ แทนที่เราจะทำเกี่ยวกับการแปรรูปจากเกษตรกรอาจจะยังไม่เวิร์ค ถ้าสมมติเกษตรกรทำฟาร์มเลี้ยงวัว เฮ้ยนี่ ทำไมไม่ทำชีสล่ะ เลี้ยงวัวมีนมพอทำชีส เขาทำไม่ได้ อุณหภูมิมันต้องคงที่ 37 องศา ต้องมานั่งคนนมในปริมาณมาก

"คนเลี้ยงวัวประสบความสำเร็จ ไม่ได้แปลว่าเขาทำชีสประสบความสำเร็จ เราต้องหาคนที่ชอบที่จะทำสิ่งนั้น อย่างถ้ามีน้องคนหนึ่งชอบกินเนยถั่ว อันนี้เป็นถั่วลายเสือถั่ว local เลย ก็ต้องหาวิธีให้คนที่รักเนยถั่ว เอาถั่วจากเกษตรกรอินทรีย์มาทำเนยถั่วให้อร่อยให้ได้"

ก้าวแรกของครัวคอมมูนิตี้สันทรายซิสโก

"ผมเคยเขียนคอลัมน์ใน The Cloud เรื่องเกี่ยวกับดิน ทำเกษตรไม่มีปศุสัตว์ไม่ได้ เพราะว่าคนเป็นเกษตรกรซื้ออะไรไม่ได้เลยต้องทำเองทุกอย่างรวมทั้งปุ๋ย ถ้าไม่มีมูลสัตว์ก็ทำปุ๋ยไม่ได้ ก็มีน้องคนหนึ่งอ่านเขาก็บอกว่าไปไถ่วัวนมมา  ผมก็บอกไปว่าวัวที่ถูกส่งไปโรงเชือดมันเป็นวัวเนื้อ วัวนม มันรีดแล้วมันได้เงินทุกวันไม่งั้นมันจะมีคำว่า Cash Cow แบบธุรกิจที่มันอยู่ตัวได้เงินทุกวัน รีดนมก็ได้เงิน แต่พอไปดู เฮ้ย มันเป็นวัวนมจริงงั้นก็มาเดี๋ยวสอนทำชีส

"เราเริ่มทำจากนมวัวคนอื่นมา พอถึงตาใช้นมวัวที่ไถ่มากลับทำชีสไม่ขึ้นเพราะค่าโปรตีนมันไม่ถึง วัวเขากินแต่หญ้ากับผลไม้ในสวนเขา มันต้องมีถั่วเหลือง แต่ถั่วเหลืองยังไงมันก็ไม่ออร์แกนิก พอถึงขั้นตอนนี้เราก็คุยกันว่าในนมปกติทีรีดมาจะมีสามอย่างอยู่ในนม คือ น้ำ โปรตีน ไขมัน แต่วัวเขาเลี้ยงปล่อยจริงไปไถ่มามีความสุขมากรีดนมออกมาค่าโปรตีนไม่ถึง ชีสคือการดึงโปรตีนออกจากนม แต่เนยคือการดึงไขมันออกจากนม

"ผมเลยบอกว่ามีสองทางเลือก ทางเลือกแรกคือไปหาถั่วเหลืองมา กับ ทางเลือกสองไม่ทำชีส ทำเนยแล้วเคลมว่ามันออร์แกนิกเพราะมันออร์แกนิก แต่ทำชีสเคลมไม่ได้เพราะว่าถั่วเหลืองตัดต่อ GMO ใช้เคมีก็ไม่ออร์แกนิก เขาก็เลือกทำเนย แบบนี้ มันก็ไม่ได้แปลว่าคุณเดินเข้ามาแล้วจะกลับออกไปพร้อมกับสูตร เพราะในกระบวนการนี้อาจะเจอปัญหา ข้อจำกัดหรือเจอโอกาสอื่น ซึ่งมันเป็นอันไหนก็คงตอบไม่ได้ ก็เริ่มจากงานนี้และก็ขยับมาเรื่อย ๆ หลังจากนั้นก็ทำทุกอย่าง

ครัวคอมมูนิตี้สันทรายซิสโกคือธุรกิจ ? 

"ถ้าเป็นธุรกิจก็คงเจ๊งไปแล้วล่ะ" มะเป้งตอบพลางหัวเราะ "แต่ก็เป็นธุรกิจเพื่อสังคม แบบวิสาหกิจชุมชน (Community Enterprise) ซึ่งโมเดลนี้ ถ้าไปได้ เราไม่ได้ต้องการให้เลี้ยงเราได้ แต่อยากให้หล่อเลี้ยงต้นทุนของสถานที่นี้ได้ ถ้าแบบในฝันเลย ก็คือ มีคนที่เข้ามาใช้มากพอที่จะจ้างคนสักสองคนดูแลโดยที่ผมไม่อยู่ได้ แต่ตอนนี้ยังใช้พาร์ทไทม์ดูแลก็ไม่ได้ติดขัดอะไรมาก    

มะเป้งเล่าต่อด้วยว่า ตอนเขาทำพื้นที่นี้ เขารู้สึกว่าสันทรายซิสโกทำหน้าที่เหมือนแอปพลิเคชัน เป็น Tinder ที่ถูกเก็บข้อมูลไว้เหมือนทำ DATA พอมีคนที่มีใจเข้ามาก็ให้เค้าแมตช์กัน ผมไม่อยากเป็นคนกลางที่ต้องจับเงิน มีแค่คำแนะนำ เป็นเหมือน Uber ไม่ต้องไปหาอะไรที่ไหน จะใช้ก็ให้เช่า ไม่ได้ให้ฟรี ไม่ใช่ว่างกนะ แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่เป็นของฟรี คนจะไม่เห็นคุณค่า

รองรับความฝันพร้อมกอบกู้เกษตรกรรายเล็ก

"คอมมูนิตี้นี้ไม่ได้แปลว่าคุณต้องมีทะเบียนบ้านอยู่สันทราย คอมมูนิตี้ที่นี่คือทัศนคติ ห้องนี้ก็เริ่มจากห้องสเกลเล็ก ๆ เนยถั่วก็เริ่มจากสเกลเล็ก ๆ ชีสก็เริ่มจากสเกลเล็ก ๆ ถ้ามันเริ่มได้และอร่อยแล้ว มันก็จะมีปัญหาหลายเรื่อง"

มะเป้งยกตัวอย่างให้ฟังถึงเรื่องการทำชีสไว้ว่า "เราทำหม้อไซส์เล็กโดยใช้นม 5 ลิตร ใช้เวลา 6 ชั่วโมง ได้ชีสออกมา 500 กรัม ถ้าทำกินยังไม่พอกิน แล้วมันก็จะมีการก้าวข้ามระหว่างสเกลเล็กไปสเกลใหญ่ ตรงนี้ก็คือเริ่มต้นที่นี้ที่สเกลเล็ก ทำจนเราเชื่อว่ามันคือสูตรที่อร่อยแล้ว ค่อยไปทำสเกลใหญ่ซึ่งยาก ไม่เหมือนสมการคณิตศาสตร์ที่เอามาคูณกันแล้วมันจะอร่อยเพราะมันมีปัจจัยอื่น

"มาเจอช่วงโควิด-19 คนตกงานเยอะ พื้นที่นี้ได้ใช้งานเยอะมากเพราะคนไม่มีอะไรทำ ชีวิตไม่เหมือนเดิม เขาเข้ามาผมก็จะเริ่มจากถาม ชอบอะไร ก็มานั่งทำ ผมก็จะมีลิสต์ของเกษตรกรในมือ  จับแมตช์เหมือนปัด Tinder แล้วก็มาเริ่มทำที่นี่ พื้นที่นี้ก็จะเป็นพื้นที่รองรับ ถ้าทำสำเร็จและคิดว่าถ้าตลาดนี้ไปได้ ผมขออย.ให้ด้วย ที่นี่ไม่ได้ให้เช่าไม่ได้ต้องการให้ใครอยู่ที่นี่นาน การทำธุรกิจมันออกได้สองหน้า อาจจะประสบความสำเร็จเลยไม่ก็พังเลย ที่นี่ก็จะช่วยลดความเสี่ยงโดยที่ไม่ต้องกำเงินมากขนาดนั้น ก็มาใช้พื้นที่ด้วยกันมาลองหาสูตร ขอแค่ว่ามาทำงานกับเกษตรก็จะเลือกได้ เจ้านี้อินทรีย์นะ เราก็จะมี Relationship ร่วมกัน

"สันทรายซิสโกเป็นพื้นที่ไว้รองรับความฝัน และเราเชื่อว่าคนที่มีฝันหรือความศรัทธา รักใน Product นี้ จะเป็นคนที่กอบกู้เกษตรกรรายเล็ก" ถามต่อ มะเป้ง ถึงสิ่งที่ได้รับจากการทำสันทรายซิสโก เขาตอบกับเราว่า "พื้นที่ตรงนี้ทำให้เรารู้สึกสนุก เราได้รู้จักเกษตรกร รู้จักคนที่มาทำ มันคือการส่งต่อคู่แปรรูปที่มีคุณภาพเข้าสู่สังคม เป็นคนเติมเต็มช่องว่างตรงนั้น ไม่ใช่ต้นน้ำยันปลายน้ำ" เขาทิ้งท้าย

เรื่อง : พนิตพร อาษากิจ

ภาพ : พนิตพร อาษากิจ

ออกแบบภาพประกอบ : เปรมสิณี กลิ่นหอม

แหล่งอ้างอิง 

บทสัมภาษณ์ พงษ์ศิลา คำมาก (23 กรกฎาคม 2566)

บทความนี้เป็นผลงานของนักศึกษากลุ่มวิชาวารสารศาสตร์บูรณาการ คณะการสื่อสารมวลชน มหาวิทยาลัยเชียงใหม่